اتحادیه صنف دارندگان رستوران و سلف‌سرویس‌های تهران

۱۰ چیزی که لازم است در مورد سوشی بدانید

شاید بعد از پیتزا و همبرگر، سوشی معروف‌ترین غذا و خوراکی‌ است که مرزهای جهانی شدن را در نوردیده و اکنون به یکی از محبوب‌ترین و پرطرفدارترین خوارکی‌های دنیا تبدیل شده است. امروزه حتی اگر کسی سوشی را نخورده باشد حداقل چندباری اسم آن به گوشش خورده و حتی از روی تصویر هم می‌تواند تفاوت سوشی با دیگر غذاها را تشخیص دهد. سوشی هم همانند خورش یا کباب خودمان یا استیک و پیتزا تنها یک اسم عام برای مجموعه‌ای از غذاها با مفهموم و ترکیباتی مشترک است. 

مختصری بر تاریخچه سوشی

اکثر مردم دنیا منشا سوشی را کشور آفتاب تابان یا ژاپن می‌دانند و اما همانند بسیاری از اولین‌ها، ردپای اولیه این غذا نخستین بار در جنوب چین دیده شده است. فرآیند رسیدن به سوشی هم اینگونه بوده که در ژاپن برای نگهداری طولانی مدت گوشت ماهی، ابتدا آن را نمک زده و در برنج تخمیر شده می‌پیچیدند. این کار باعث جلوگیری از فساد زودهنگام ماهی می‌شد و زمانی که به این تکه گوشت برای مصرف نیاز بود برنج میان آن را دور می انداختند.

ژاپنی‌ها علاقمند بودند تا ماهی را با برنج میل کنند (مثل سبزی پلو با ماهی خودمان) برای همین سوشی از روشی برای نگهداری ماهی به یک دستور یا روش برای تهیه خوراکی جدید تبدیل شد. همین اتفاق ساده باعث خلق و ابداع یکی از پر طرفدارترین خوراکی‌های دنیای امروز، یعنی سوشی شد.

سوشی ، ملزومات و چاشنی‌های

۱- جلبک دریایی(Nori )

همان جلبک دریایی خوراکی و اصالتا متعلق به ژاپن است. این جلبک دارای مزه خاص و قوی‌ است که آن را بصورت خشک نگه داری می‌کنند و چون در معرض رطوبت به سرعت بافت خود را از دست می‌دهد در بسته نگه دارنده آن از مواد خشک کننده استفاده می‌کنند. نوری سرشار از پروتئین و ویتامین‌های مفید است و تقریبا ۹۰% از انواع سوشی‌ها را با آن درست می‌کنند.

۲-  tobiko,masago (خاویار، تخم ماهی)

 خاویار (اشپل) همان تخم ماهی است که نوع پر استفاده و نارنجی رنگ آن برای سوشی مطعلق به ماهی سالمون بوده. روئی یا تخم رسیده سرشار از اسید های چرب و امگا ۳ بوده و برای بدن بسیار مفید است.

۳- سویا سس

یکی از چاشنی‌های معروف و محبوب غذاهای شرق آسیا سس سویا است. سس سویا سابقه‌ای دو هزار ساله در چین دارد و از تخمیر خمیر لوبیای سویا بدست می آید. سس سویا می‌تواند غلیظ و پررنگ (با شوری کمتر و مزه بیشتر) یا رقیق و کم‌رنگ (اما با شوری بیشتر) باشد.

۴- ترشی زنجفیل (Ginger)

یکی از چاشنی هایی که بهتر است همراه با سوشی میل شود گاری یا ترشی زنجبیل است. ترشی زنجبیل از برش های نازک زنجبیل که در سرکه شیرین شده خوابانیده می شود تهیه شده و معمولا در کنار سوشی سرو می شود. این ترشی دو کاربرد مهم دارد، نخست بوی ناپسند ماهی را از بین میبرد و دومین خاصیت آن میکروب زدایی از ماهی خام و مواد موجود در سوشی است. پس بهتر است یک تکه زنجبیل را در سویا سس غرق کنید سپس آن را روی سوشی خود بگذارید و سپس این لقمه شرقی را نوش جان کنید.

۵- wasabi (واسابی)

واسابی یا ترب ژاپنی گیاهی است از خانواده ترب‌ها و با طعمی تند و تیز همانند خردل که خمیر یا سس آن بعنوان یکی از چاشنی‌های معروف همراه سوشی و ساشیمی سرو می‌شود.

انواع اصلی سوشی

۶- ماکی

یک ورق نوری (جلبک دریایی) که درونش برنج سوشی و دیگر مخلفات جای گرفته و سپس پیچیده شده‌اند. ماکی یکی از محبوب‌ترین انواع سوشی است که اکثر مردم با شنیدن نام سوشی اولین تصویری که به ذهنشان می‌رسد تصویر یک رول ماکی برش خورده است.

۷- اوراماکی

تقریبا برعکس ماکی است، یعنی لایه بیرونی آن برنج، لایه میانی آن جلبک و لایه درونی آن محتویات سوشیست. اوراماکی از ابتکارات مردم آمریکا بوده که در ابتدا با طعم جبلک ارتباط بر قرار نمی‌کردند. این مدل سوشی معمولا تاپینگ‌های مختلفی داشته و هم بصورت خام سرو می‌شود و هم پخته. برای جذابیت های مزه‌ای این مدل سوشی با سس‌ها و چاشنی‌های مختلفی سرو می‌شود.

۸- نیگری

یک قطعه مستطیل شکل از برنج سوشی که با یک تاپینگ سرو می‌شود. همه نیگری‌ها خام نیستند و این مدل سوشی بهترین انتخاب برای کسانی است که می‌خواهند مزه واقعی ماهی،  و دیگر خوارکی‌ها را تجربه کنند و از آن لذت ببرند.

۹- ساشیمی

.

ماهی که برش خرده و بصورت خام سرو می‌شود آن هم بدون برنج و نوری (جلبک). ساشیمی بهترین انتخاب برای کسانی است که به دنبال مزه واقعی هستند، مزه دریایی ماهی خام یا هر چیز دیگری.

۱۰- تماکی

سوشی که با دست و به صورت مخروطی پیچیده می‌شود. این مدل از سوشی با اینکه خیلی جذاب و خوشمزه است اما پیچیدن آن کمی دشوار و تقسیم کردن آن تقریبا غیر ممکن است.

نگارنده: بهرام ترامشلو

نایب رئیس دوم اتحادیه رستوران و سلف سرویس تهران 

مدیریت رستوران کنزو