در حسابداری کیترینگ و رستوران ها ، فست فود ها و فودکورت ها همانند سایر اصناف مسئله مهم بدست آوردن سود می باشد . بنابراین حسابداران صنف رستوران باید طی محاسبات خود عوامل موثر بر سود و زیان مجموعه از جمله خرید ، هزینه ها ، بهای تمام شده کالای طبخ شده ، درآمدها و… را در نظر بگیرند و محاسبات آن را به درستی انجام دهند .
در این مقاله به چگونگی ورود اطلاعات جهت محاسبه بهای تمام شده غذاهای طبخ شده و مواد مصرفی و مقدار مصرف مواد اولیه می پردازیم
بهای تمام شده
با اطلاع از محاسبه صحیح بهای تمام شده یک خط غذایی بسیاری از تصمیم گیری های استراتژیک در رابطه با تخفیف ها ، پیشنهاد های ویژه ، مدیریت خرید ، ارزیابی کارکنان و بسیاری عوامل دیگر را می توان با الگوی دقیق تری مدیریت کرد.
نحوه محاسبه صحیح بهای تمام شده با شیوه بهینه شده برای رستوران را خدمت شما عزیزان قرار می دهیم.
برای محاسبه دقیق بهای تمام شده یک خط غذایی به عنوان مثال “مرغ سوخاری ۲ تکه” باید در درجه اول هزینه مواد مصرفی تمامی عواملی که در سرو یک مرغ سوخاری ۲ تکه دخیل هستند را از قبیل مرغ ، مرینت ، پودر سوخاری ، روغن ، سیب زمینی ، نان و… محاسبه کرد که ما این هزینه ها را A می نامیم.
در بخش دوم باید حقوق تمامی عواملی که در خرید ، انبار داری ، آماده سازی ، پخت و سرو این محصول نقش دارند را محاسبه کرد و زمانی که هر بخش یا پرسنل به این فرایند از ابتدا تا انتها تخصیص می دهند محاسبه شود.
با توجه به موارد ذکر شده برای محاسبه نفر/ ساعت صرف شده برای سرو یک مرغ ۲ تکه کافی است تمامی اطلاعات نفر ساعت های به دست آمده را با هم تجمیع کرد که ما این هزینه را B می نامیم.
در بخش سوم باید هزینه های ماهیانه ( حسابداری ) رستوران به غیر از افراد قبل از هزینه های عمومی سربار محاسبه شود به عنوان مثال هزینه اجاره ماهانه ، هزینه های ماهانه آب ، برق ، گاز ، تلفن و… پس از محاسبه هزینه های مستقیم ماهیانه باید در آن ماه درصد فروش هر محصول از فروش کل را ابتدا محاسبه کرد و هزینه های محاسبه شده را به نسب محصولات تخصیص داد ، هزینه محاسبه با توجه به درصد فروش ماهیانه مرغ ۲ تکه را C می نامیم.
در بخش آخر تمامی هزینه های سربار باید محاسبه گردند ، بهترین روش محاسبه هزینه سربار مستقیم به دلیل تنوع و تکثر بالا به این صورت است که سالیانه محاسبه شده و برای هر محصول به نسبت فروش سالیانه سرشکن شود ؛ هزینه های سربار شامل هزینه های سالیانه نگهداری و تعمیرات تجهیزات ، پاداش و عیدی کارکنان و … این بخش از هزینه ها را D می نامیم
از نظر مدیریت مالی استاندارد تر است اگر سربار غیر مستقیم را نیز در نظر بگیرید ولی به دلیل تاثیر جزیی روی یک محصول خاص در این مقاله از این بخش صرف نظر شده است.
بهای تمام شده یک محصول = A+B+C+D
(در صورتیکه تصویربالا در تلفن همراه شما کامل دیده نمیشود گوشی همراه خود را در حالت افقی قرار دهید)
در یک نرم افزار پیشرفته حسابداری رستوران دو نوع تولید وجود دارد:
۱) تولید به انبار
۲) تولید به مصرف
در هر دو روش برای غذا ها فرمول تولید تعریف می کنیم اما :
در روش تولید به مصرف ، با هر بار فروش ، مواد اولیه تعریف شده در فرمول تولید ، از انبار کسر می شود و قیمت تمام شده غذای تولید شده بر اساس میانگین موزون محاسبه می گردد ولی کالای تولید شده مستقیم فروش می رود.
در روش تولید به انبار : شما می توانید آمار غذاهای تولید شده را از آشپزخانه دریافت کنید و غذاها را در سند تولید ، ابتدا تولید کنید و بعد بنابر درخواست مشتری ، بفروشید
در این روش شما آمار غذای موجود را دارید مثلا می دانید چه تعداد اکبر جوجه در آشپزخانه موجود و آماده ارائه می باشد
موارد فوق عوامل اصلی تاثیر گذار بر روی یک محصول را مورد تجزیه و تحلیل قرار می دهد ؛ با کمک این روش محاسبه شما می توانید تجدید نظری داشته باشید بر روی حجم خرید مورد نیاز مواد اولیه ، میزان بازدهی کارکنان ، استراتژی های تبلیغاتی و…
رستوران داری یعنی کنترل دقیق گردش مالی مجموعه.
رستوران داری کسب و کاری است که به شدت متمرکز بر پول نقد است.
دقت داشته باشید که روی غذاهایی که به فروش می رسانید، برای پوشش هزینه های خود اضافه بهایی متناسب در نظر بگیرید تا هم سود خوبی داشته باشید و هم قیمت غذاها خیلی زیاد نشود تا مشتریان تان کم نشود.
اطمینان حاصل کنید که برای کسب و کار خود همیشه نقدینگی کافی دارید. اگر چه هنگامی که تازه شروع به کار کرده اید، برنامه ریزی برای فروش و افزایش درآمد کار سختی است، اما زمانی که کار خود را آغاز کردید و در صورت لزوم تغییراتی در خرید و فروش، استخدام ها یا استراتژی های قیمت گذاری ایجاد کردید، گردش مالی و سود خالص خود را به صورت هفتگی کنترل کنید.
نویسنده: محمدرضا آهنچیان
روابط عمومی اتحادیه رستوران و سلف سرویس های تهران
