رستوران، یک واژه فرانسوی است و به مکانی گفته می‌شود که شهروندان برای سرو غذایی به اصطلاح بشقابی، ساعتی در آن محل وقت بگذرانند.
از آنجایی که این روزها بازار رستوران‌داری گرم شده، بسیاری از افراد سودجو برای جلب نظر مردم بر سردر واحد صنفی خود نام رستوران را درج می‌کنند، این در حالی است که به گفته سیدعلی‌اصغر میرابراهیمی، رئیس اتحادیه دارندگان رستوران و سلف‌سرویس، «رستوران» دارای نکات و الزاماتی است و به مکانی گفته می‌شود که دست‌کم ۸۰ تا ۱۲۰ متر فضا، کارمندان آموزش دیده، منوی قیمت‌دار و آشپزخانه مجهز داشته باشد. افرادی که بر سردر کافه و یا کبابی خود واژه «رستوران» را می‌نویسند خلاف قانون نظام صنفی عمل کرده‌اند. به گفته علی اصغر میرابراهیمی یکی از دلایل ایجاد نابسامانی در بازار رستوران‌ها وجود چندین اتحادیه متولی در حوزه فروش غذا است و این موازی‌کاری مشکلات زیادی برای فعالان این صنف ایجاد کرده است. برای سامان دادن به این تداخل‌های صنفی اتحادیه دارندگان رستوران و سلف‌سرویس اقدام به تاسیس سامانه اینترنتی «رسابان» کرده است. مازیار عصام، طراح و مجری سامانه رسابان هدف راه‌اندازی این سامانه را جلب رضایت مشتریان و همچنین شناساندن واحدهایی که زیرمجموعه اتحادیه هستند، عنوان می‌کند و درباره کار ویژه و اصلی این سامانه می‌گوید: «این سامانه به مردم کمک می‌کند تا به طور مستقیم و بدون هیچ‌گونه واسطه‌ای با اتحادیه صنف رستوران‌داران ارتباط برقرار کرده و درباره رستوران‌هایی که از خدمات آن استفاده کرده‌اند، نظر بدهند.» آنچه در ادامه می‌خوانید میزگردی است که با حضور دو تن از فعالان صنفی برگزار شده و به سوالات مطرح در زمینه این صنف پاسخ می‌دهند.
مهم‌ترین ویژگی‌های یک رستوران استاندارد چیست و به چه واحد صنفی رستوران گفته می‌شود؟
میرابراهیمی: رستوران یک واژه فرانسوی است و به مکانی گفته می‌شود که افراد بتوانند ساعاتی برای میل کردن غذا و خوراک به آنجا بروند. از آنجایی که این واژه باعث جلب توجه مردم می‌شود؛ برخی افراد سودجو برای کسب سود بیشتر بر سردر واحد صنفی خود نام رستوران را درج می‌کنند اما باید بگویم که این مسئله با نفس رستوران‌داری مغایرت دارد.
به نظر من یکی از دلایل ایجاد این نابسامانی در بازار رستوران‌ها این است که چندین اتحادیه متولی واحدهای فعال در حوزه فروش غذا در کشور هستند و همین موازی‌کاری مشکلات زیادی برای فعالان صنف ما ایجاد کرده است. در قانون نظام صنفی مرز تفاوت رستوران با کافی‌شاپ، کبابی و حلیم‌فروشی و آشپزخانه مشخص است. کارکرد هر یک از این واحدها هم مشخص است. به همین دلیل اتحادیه رستوران‌ها به صورت آهسته و پیوسته تلاش دارد که به این تداخل‌های صنفی پایان بدهد.
عصام: مشکل اصلی ما این است که واژه رستوران به اشتباه در ذهن مردم نهادینه شده است. در سال‌های اخیر مردم با آگاهی و دقت بیشتری خوراک مصرفی خود را انتخاب می‌کنند، از این‌رو مصرف فست‌فود در بین ایرانی‌ها کاهش پیدا کرده است. به‌همین دلیل بسیاری از واحدهای صنفی همگن- البته بهتر است نام آنها آورده نشود- بر سردر واحد صنفی عنوان رستوران را می‌نویسند تا بتوانند مشتریان بیشتری را جلب کنند. به همین دلیل در سال ۹۶ اتحادیه رستوران‌دارها تلاش کرد که فرهنگ استفاده از واژه رستوران را در بین مردم نهادینه کند.
درباره دلایل سوءاستفاده از نام رستوران‌ها بیشتر توضیح بدهید.
میرابراهیمی: بیشتر شهروندان بر این باورند که هر جایی که در آن غذا سرو شود، رستوران است. اما قبل از انقلاب اسلامی شرایط اینگونه نبود و رستوران‌ها استانداردهای خاص خود را داشتند. نخستین پیتزافروشی در ایران به نام «پیتزا پنتری» در خیابان ویلا جنوبی راه‌اندازی شد. این واحد مجوز فعالیتش را از اتحادیه رستوارن‌دارها دریافت کرد. باید توجه خواننندگان را به این نکته مهم جلب کنم که در گذشته این واحدها (اغذیه‌فروشی‌ها) غذا را به‌صورت بگیر و ببر سرو می‌کردند و چندان مجهز به میز و صندلی و... نبودند اما در گذر زمان پیتزافروش‌ها فعالیت خود را گسترش دادند و کم‌کم از ما جدا شدند. اما باید بگویم که پیتزا یک غذای رستورانی است، زیرا برای پخت آن زمان زیادی باید صرف شود، از این‌رو من چندان موافق جدا شدن پیتزافروشی‌ها از رستوران‌ها نبودم.
معیار تشخیص شهروند برای اینکه یک واحد رستوران است یا به لیل نداشتن الزامات یادشده نباید نام رستوران بر سردر آن درج شود، چیست و برای جلوگیری از این تخلف صنفی چه اقداماتی انجام شده است؟
میرابراهیمی: اتحادیه رستوران‌ها برای آسایش شهروندان به هریک از واحدهایی که زیرمجموعه اتحادیه فعالیت دارند، یک کدQR تعریف کرده است. در این شرایط هر شخصی می‌تواند پیش از رفتن به آن واحد با زدن کد رستوران متوجه امکانات آن مجموعه شود. اطلاعاتی مانند اینکه چه غذاهایی در آن رستوران سرو می‌شود و نرخ‌ها چگونه است. درحقیقت واحدهای دارای این کد الزامات مطرح برای قرارگیری در فهرست رستوران‌ها را دارند.
عصام: اعضای هیات‌مدیره اتحادیه رستوران بسیار توانمند و باسابقه هستند. در جلساتی که با هیات‌مدیره رستوران‌ها برگزار کردیم، مبنا را بر این گذاشتیم که به‌صورت پلکانی و آرام برای مردم فرهنگ‌سازی کنیم. به همین دلیل در گام نخست تلاش کردیم به مردم نشان بدهیم که رستوران به چه واحدهای صنفی گفته می‌شود و چه واحدهای صنفی همگن هستند. باید بگویم فیلم‌هایی که در شبکه‌های مجازی دست به‌دست مردم می‌چرخید و در آن نشان می‌داد که رستوران‌ها تخلف کرده‌اند، هیچ‌یک رستوران نبودند. این مسئله زمینه‌ای شد تا از رستوران‌ها بیشتر دفاع کنیم. من با اطمینان می‌گویم که اعضای ما در زمینه بهداشت تخلف کمتری نسبت به واحدهای همگن خود دارند.
برای آگاهی شهروندان از رستوران‌های زیرمجموعه اتحادیه- هم اکنون حدود ۷۰۰ رستوران زیرمجموعه اتحادیه و پرونده بیش از ۲۵۰ واحد در اتحادیه در دست بررسی است- سامانه اینترنتی «رسابان» را راه‌اندازی کرده‌ایم. شهروندان تهرانی می‌توانند پس از استفاده از خوراک، امکانات و فضای هر رستوران در پایتخت نسبت به ارزیابی و ارسال نقد، نظر، شکایت و پیشنهاد خود درباره آن واحد صنفی از طریق سامانه رسابان اقدام کنند. در واقع هر شهروند می‌تواند با ورود به این سامانه به آدرس www.rasaban.ir نظر و دیدگاه خود را درباره آن رستوران ثبت کند. این سامانه به مردم کمک می‌کند تا به طور مستقیم و بدون هیچ‌گونه وسطه‌ای با اتحادیه صنف رستوران‌داران ارتباط برقرار کنند و درباره رستوران‌هایی که از خدمات آن استفاده کرده‌اند، نظر بدهند.
به نظر من یکی از اصلی‌ترین کارویژه‌های این سامانه این است که به روند رسیدگی به شکایات مردمی سرعت بخشیده است. شهروندی که از ارائه خدمات یک واحد شکایت دارد، می‌تواند متن شکایت خود را در این سامانه ثبت کند و بعد از ثبت آن بلافاصله در اتحادیه پرونده دیجیتالی باز خواهد شد و بدون اینکه شاکی به اتحادیه مراجعه کند، شکایت به بازرسان اتحادیه ارجاع می‌شود. چندین شکایت از این طریق در اتحادیه ثبت شد که خوشبختانه در همان مرحله نخست رضایت شاکی را جلب کردیم، زیرا اتحادیه به‌خوبی به شکایت آنها رسیدگی کرد. این سامانه در واقع به بازرسان وزارت بهداشت و تعزیرات کمک شایانی می‌کند و روند بررسی شکایات از سوی آنها را کاهش می‌دهد. من به جرات می‌توانم بگویم که ما نخستین اتحادیه در بخش غذا هستیم که خدمات آنلاین به مشتریان خود ارائه می‌دهد.
واحدهایی که این روزها رونق زیادی دارند، کافه‌رستوران‌ها هستند. آیا برای ساماندهی به این واحدها برنامه‌ای دارید؟
میرابراهیمی: در گذشته کافه‌ها نیز زیرمجموعه اتحادیه رستوران‌دارها بودند، اما با گذر زمان آنها از رستوران‌ها جدا شدند و امروز شاهد استقلال کافی‌شاپ‌ها هستیم. حداقل متراژ برای تاسیس یک رستوران ۸۰ تا ۱۲۰ متر است. برای هر رستوران باید ۲ سرویس بهداشتی جداگانه زنانه، مردانه و آشپزخانه مجهز تعبیه شود. اما بیشتر فضای کافی‌شاپ‌ها بین۲۰ تا ۳۰ متر است. در این فضا قدرت مانور و پخت غذا کم است. به همین دلیل آشپزخانه آن نیز کوچکتر از حد معمول است. اینجا این پرسش مطرح است که این واحد چگونه می‌خواهد گوشت و مواد اولیه خود را تهیه و آماده‌سازی کند که بخواهد کباب و غذاهای خود را آماده و سرو کند.
عصام: وظیفه کافی‌شاپ‌ها این است که نوشیدنی گرم، سرد و یا کیک و بستنی سرو کنند. در این واحدها مردم مدت طولانی از این واحدها استفاده می‌کنند. صاحبان کافی‌شاپ‌ها برای اینکه از لحاظ اقتصادی هزینه‌هایی چون اجاره، مالیات و حقوق کارمندان خود را تامین کنند، ابتدا به سرو خوراک‌هایی چون اسنک رو آوردند، اما هم‌اکنون مانند برخی از رستوران‌ها، غذاهای رستورانی سرو می‌کنند و بر واحد صنفی خود نام کافه‌رستوران گذاشته‌اند. باید بگویم که این همان تداخل صنفی است که بارها نسبت به آن شکایت کرده‌ایم. از آنجایی که دریافت مجوز برای کافی‌شاپ نسبت‌به رستوران راحت‌تر است؛ متقاضیان ابتدا اقدام به دریافت مجوز کافی‌شاپ می‌کنند، سپس در آن واحد غذا هم سرو می‌کنند و همین مسئله باعث انبوه شکایات به اتحادیه رستوران‌ها شده است.
یکی از مشکلاتی که باعث نارضایتی مردم شده، دریافت حق سرویس رستوران‌ها است. شما جزو نخستین افرادی بودید که نسبت‌به دریافت حق سرویس رستوران‌ها نارضایتی خود را اعلام کردید؛ اما با وجود این مخالفت‌ها باز هم شاهد دریافت حق سرویس ازسوی این واحدها هستیم. آیا اتحادیه برای سامان دادن این مهم برنامه‌ریزی کرده است؟
میرابراهیمی: شما به درستی اشاره کردید. من جزو نخستین کسانی بودم که اعلام کردم گرفتن حق سرویس یک تخلف صنفی است. چراکه تاکنون برای دریافت حق سرویس معیاری مشخص نشده و در صورت تعیین معیارهایی مانند فضا، دکور، ارائه خدماتی چون دستمال مرطوب، دستمال کاغذی، سرویس بشقاب برای غذا و پیش‌غذا و... می‌توان قانونی برای دریافت حق سریس تعریف کرد. من اعتقاد دارم که رستوران‌ها درجه‌بندی شوند و بعد باتوجه به فضا، دکور و امکاناتی که آن واحد دارد، حق سرویس دریافت شود. اتحادیه برای مشخص کردن روند دریافت حق سرویس تلاش زیادی کرد اما به دلیل برخی مشکلات نتوانستیم آن را عملیاتی کنیم. با این حال اگر کمی انصاف داشته باشیم متوجه خواهیم شد که دریافت حق سرویس رستوران‌ها خلاف نیست، چراکه آنها خدماتی ویژه مانند دستمال مرطوب، دستمال کاغذی، سرویس بشقاب برای غذا و پیش‌غذا و... را در اختیار مشتریان خود قرار می‌دهند. این در حالی است که واحدهای اتحادیه‌های همگن دیگر، اینگونه نیستند و درحال‌حاضر دریافت حق سرویس تخلف به‌شمار می‌رود و هر واحدی که حق سرویس دریافت کند، تخلف کرده، مگر در مواقع خاص که قبلش با مشتری توافق کرده باشد که خدمات ویژه خواسته باشند و زمان بیشتری در آن واحد پذیرایی شده باشند.
یکی دیگر از مواردی که برای مشتریان رستوران‌ها سوال‌برانگیز است، نحوه دریافت مالیات ارزش افزوده رستوران‌ها از مشتریان است. آیا واحدهای زیرمجموعه اتحادیه شکایتی نسبت به نحوه پرداخت این مالیات دارند؟
میرابراهیمی: رستوران‌دارها از سال ۸۹ مشمول پرداخت مالیات ارزش افزوده شده‌اند. به نظر من و بسیاری از همکاران نحوه دریافت این مالیات درست نیست. طبق قانون باید این مالیات از مصرف‌کننده نهایی دریافت شود. برخی خلأهای قانونی در این زمینه باعث شد بسیاری از واحدهای زیرمجموعه اتحادیه از فعالیت بازمانده و رسته فعالیت خود را تغییر بدهند و زیرمجموعه اتحادیه‌ای که مالیات ارزش افزوده دریافت نمی‌کنند بشوند، آنان به اتحادیه رستوران مراجعه و جواز خود را ابطال کردند و به اتحادیه دیگری رفتند. در همه جای دنیا قوت و غذای مردم مالیات ارزش افزوده ندارد.
نحوه محاسبه نرخ خوراک در رستوران‌ها همواره یکی از دغدغه‌های مردم بوده است. چه عواملی در تعیین نرخ در رستوران‌ها نقش دارند؟ چرا برخی از واحدها اقدام به عرضه غذا با نرخ ۶ هزار تومان می‌کنند؟
میرابراهیمی: ملاک تعیین نرخ در رستوران‌ها کاملا مشخص است. نرخ منوی هر رستوران بستگی زیادی به مواد اولیه غذایی که در آن واحد استفاده می‌شود، دارد. برای محاسبه نرخ رستوران‌ها فاکتورهای خرید روز آن رستوران به همراه آنالیز هزینه سربار و ۲۰ درصد سود حاصل که برای هر رستوران تعیین شده است، محاسبه می‌شود، از این‌رو نرخ رستورانی که از گوشت وارداتی استفاده می‌کند با واحدی که از گوشت گوسفندی تازه استفاده می‌کند، متفاوت است. علاوه بر این هزینه آب، برق، گاز، تلفن، مالیات و... به اضافه ۲۰ درصد سودی که طبق قانون در نظر گرفته شده، مشخص‌کننده نرخ نهایی منوی یک رستوران است.
در اینجا باید به این نکته اساسی اشاره کنم که واحدهایی که اقدام به عرضه غذا با نرخ ۶ هزار تومان می‌کنند، اصلا رستوران نیستند. چگونگی محاسبه نرخ نرخ را توضیح دادم، پس مشخص است واحدهایی که اقدام به عرضه غذای ارزان می‌کنند، از مواد اولیه نامرغوب استفاده می‌کنند.
با این حساب، محاسبه فاکتورهای روز نیاز به بازرسی دقیق دارد. آیا این امکان در اتحادیه ایجاد شده است و اتحادیه توان بازرسی دقیق فاکتورهای واحدهای زیرمجموعه خود را دارد؟
میرابراهیمی: هر روز خیر، اما ماهی یک بار به طور دوره‌ای به رستوران‌ها مراجعه و نظارت داریم و بازرسان اتحادیه خود به‌عنوان مشتری به رستوران‌های زیرمجموعه مراجعه می‌کنند و به آنالیز غذا بر حسب نرخ می‌پردازند. اگر قیمتی بالاتر از نرخ معمول و عادلانه نباشد، بار نخست تذکر و بار دوم درج در پرونده و بار سوم به عنوان واحد گران‌فروش به سازمان تعزیرات حکومتی معرفی می‌کنند.
عصام: همان‌گونه که اشاره کردم سیستم «رسابان» رسیدگی به شکایات را راحت‌تر کرده است. خوشبختانه شکایات برحسب تعداد واحدهای دارای مجوز بسیار کم است. همان‌گونه که اشاره کردیم برای هر واحدکد QR تعریف شده که این کد به شهروندان این امکان را می‌دهد که پیش از ورود به رستوران از نرخ‌ها و نحوه خدمات آن آگاه شوند.
چه پیشنهادی برای ساماندهی به واحدهایی که اقدام به موازی‌کاری می‌کنند، دارید؟
میرابراهیمی: چندین اتحادیه مانند اتحادیه کبابی و حلیم، چلوکباب و چلوخورش، هتل‌داران و قهوه‌خانه‌داران و... با اتحادیه ما موازی‌کاری دارند. البته اتحادیه هتل‌داران و تالارهای پذیرایی می‌توانند برای مهمانی‌های خود غذا سرو کنند، اما مجاز به دادن غذا به بیرون از هتل نیستند. پس قانون نظام صنفی حدود فعالیت واحدهای صنفی را مشخص کرده است. من بر این باورم که بهتر است همه اتحادیه‌هایی که اقدام به عرضه غذا می‌کنند، در یک اتحادیه ادغام شود، مانند کاری که کشورهای پیشرفته دنیا انجام می‌دهند. اما باید رسته‌های فعالیت هر یک از واحدها مشخص شود. به عنوان مثال رسته ماهی‌فود، فست‌فود، غذاهای دریایی و رسته کبابی و... مشخص شود، دیگر شاهد این همه موازی‌کاری نخواهیم بود و دیگر هر واحدی که اقدام به عرضه غذا می‌کند، نام رستوران را بر سردر خود درج نمی‌کند و همه محل‌های طبخ غذا را رستوران نامیده و یک اتحادیه قوی و متحد خواهد بود و هیچ‌گونه ارزش افزوده تعلق نگیرد، نه مثل الان که خیلی از اتحادیه‌ها مالیات ارزش افزوده پرداخت نمی‌کنند و فقط ۳ اتحادیه را شامل شود و مردم از بلاتکلیفی و سردرگمی خارج شوند که آیا باید مالیات ارزش افزوده پرداخت کنند یا خیر؟
عصام: در پایان درباره کارکرد سامانه رسابان می‌گویم اگر شهروندی می‌خواهد به‌طور مستقیم پیگیر نتیجه شکایت، انتقاد، نظر و پیشنهاد خود باشد، باید در این سامانه ثبت‌نام کند، پس از ثبت شکایت در سامانه به‌طور خودکار کد فعال‌سازی از طریق پیامک به شماره همراه وی ارسال خواهد شد.
ما در این سامانه برای ارزیابی عملکرد رستوران‌ها، ۱۰ شاخصه و ویژگی در نظر گرفتیم که نشان‌دهنده عملکرد مثبت یا منفی آن واحد صنفی است و شهروندان می‌توانند نظر خود را بر اساس این شاخص‌ها ثبت کنند.
