اتحادیه صنف دارندگان رستوران و سلف‌سرویس‌های تهران

به گزارش روابط عمومی اتحادیه رستوران داران و سلف سرویس تهران   پیرو مشکلات اعضا در ارتباط با طراحی آشپزخانه 

برای تولید غذای گرم و سرد ، گروه الفبای رستورانی توضیحات ذیل را برای مبانی طراحی یک آشپزخانه صنعتی مطرح کردند 

طراحی درست و متناسب تاسیسات و تجهیزات تهیه و توزیع غذای گرم و سرد مانند رستوران همواره یکی از دغدغه های کارفرمایان و مهندسین مشاور میباشد.در برخی از پروژه ها این بخش از کار به شرکت های پیمانکار تولید کننده تجهیزات آشپزخانه سپرده میشود.در این شرایط معمولا به علت عدم آشنایی برخی از شرکت های مذکور با اصول علمی طراحی آشپزخانه های صنعتی ، در عمل پاسخگوی نیاز مصرف کنندگان نخواهد بود.در هر صورت دستیابی به یک طرح بهینه مستلزم همکاری و همفکری طراح تاسیسات و طراح معماری میباشد.

طراحی چیدمان و تاسیسات آشپزخانه صنعتی باید با در نظر گرفتن پارامتر ها و عوامل زیر انجام شود:

• کاربری آشپزخانه از نظر تولید غذای گرم یا سرد یا توزیع غذای از پیش تهیه شده

• نوع غذای تولیدی (ایرانی- فست فود و …)

• تعداد نفرات استفاده کننده از غذا در یک شیفت کاری آشپزخانه

• مدت زمان قابل قبول جهت پخت و سرو غذا

• گردش کار منطقی در آشپزخانه و جلوگیری از تداخل فعالیت ها با یکدیگر

• تعیین محل مناسب جهت ورود و تخلیه مواد اولیه

• پیش بینی امکانات توزین و تحویل مواد اولیه

• دسته بندی مواد اولیه از لحاظ شرایط نگهداری و تاریخ مصرف

• پیش بینی امکانات سردخانه ای جهت نگهداری مواد اولیه فساد پذیر مانند گوشت، مرغ،ماهی،میگو،لبنیات، سبزیجات، میوه،تخم مرغ و …

• پیش بینی امکانات انبار و ذخیره سازی مواد اولیه ماندگار مانند برنج،آرد،حبوبات، پیاز،سیب زمینی، روغن، ادویه جات، سبزیجات خشک شده و …

• پیش بینی امکانات حمل جابجایی مواد اولیه و غذاهای پخته شده بین فضاهای آشپزخانه

• پیش بینی فضاهای لازم جهت استقرار پرسنل اداری و عوامل کنترل کیفیت

• پیش بینی فضاهای لازم جهت استحمام و تعویض لباس پرسنل عملیاتی

• پیش بینی فضاها و تجهیزات آماده سازی مواد اولیه

• پیش بینی فضاها و تجهیزات پخت، سرخ کردنی، دم کنی،آبکشی

• پیش بینی تجهیزات نگهداری روزانه و موقت مواد اولیه آماده شده مانند یخچال های ایستاده و صندوقی و نگهداری سیخ کباب و …

• پیش بینی قفسه ها ،آویز ها و میز های کار ضد زنگ و ضد خش جهت نگهداری کارد و ملاقه و سایر لوازم جانبی مورد نیاز در آماده سازی و پخت غذا

• پیش بینی فضاها و تجهیزات تولید یخ و نوشیدنی های سرد و گرم

• پیش بینی فضاها و تجهیزات سرو و توزیع غذا

• پیش بینی فضاها و تجهیزات جمع آوری ،انتقال و شست وشوی دیگ و پاتیل

• پیش بینی فضاها و تجهیزات جمع آوری، انتقال و شست و شوی ظروف کثیف

• پیش بینی تجهیزات و سرد خانه های مورد نیاز جهت نگهداری و دفع زباله

• پیش بینی تجهیزات لازم جهت اعلام و اطفا اتوماتیک و دستی حریق

• طراحی تاسیسات مورد نیاز جهت ذخیره سازی و توزیع سوخت

• طراحی تاسیسات مورد نیاز جهت ذخیره سازی و توزیع آب سرد و گرم بهداشتی

• طراحی تاسیسات مورد نیاز جهت جمع آوری و دفع فاضلاب چرب

• طراحی تاسیسات الکتریکی مورد نیاز شامل سیستم های روشنایی، برق رسانی، اعلام حریق، مخابراتی، نظارتی و …

• طراحی و انتخاب اقلام و تجهیزات مورد نیاز جهت کمک های اولیه

• طراحی تاسیسات مورد نیاز جهت تخلیه هوای آلوده از فضای آشپزخانه به خارج ساختمان

• طراحی تاسیسات مورد نیاز جهت تامین هوای تازه و تهویه مطبوع فضای آشپزخانه